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斬拌機是一種切割與攪拌同時進行的肉品加工過程，是肉餡類制品生產的關鍵技術之一，肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合，斬拌中肌肉結構受到破壞，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻，肉餡的保水和保油性能大大增強，粘度和彈性增加，有利于提高產品出品率和改善產品質構。
作為肉糜化工序，斬拌機在低溫肉制品加工中非常重要，在斬拌過程中空氣大量混入，容易造成產品氧化，并影響產品結構，同時剪切會使肉餡溫度快速升高，控制不當則很容易造成肌肉蛋白變性，從而影響產品的保水和保油性能，結合斬拌車間溫度控制，改善了產品的質量。
目前社會上肉類企業使用的斬拌工藝參數以及生產出的產品質量都存在很大差異，解決斬拌的科學問題，優化斬拌工藝，將是目前肉食加工行業工作者們重要的研究內容。
在肉制品加工中，經常會使用到高速斬拌機，隨著斬拌機的高速旋轉，精加工斬拌機將肉和輔料切割成肉醬或肉餡，在肉末制品的生產中，斬拌機是不可缺少的必要設備，那么在使用高速斬拌機時會遇到一些什么樣的問題。
1、如果操作過程中出現異常聲音，請立即關閉電源，停下設備檢查。
2、每次切碎和混合的體積應小于罐容量的百分之八十。
3、機器應由熟悉操作技能的專業人員操作。
4、啟動機器前，檢查刀頭是否擰緊，鍋和肉中是否有異物，不要將異物放入切碎混合罐中。
5、工作時，首先打開攪拌速度按鈕，然后慢慢裝入物料，排放過程也應該是緩慢的過程。
6、在正常加工過程中保持蓋子關閉，不要把手伸進鍋里。
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