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斬拌機是肉制品生產工藝中的關鍵設備，高速旋轉的斬拌刀可把原料肉斬拌成細膩的糜狀，同時可以把其它輔料攪拌均勻，那么在使用之前我們應該需要注意些什么呢？
1、斬拌機在斬拌前先進行原料斬拌。在加水和冰以前進行干斬切。
2、在原料較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。
3、斬拌機能將所有的細胞斬開，再把游離出來的結構細胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。
4、肉餡重量百分之20-35的脂肪可以在通過斬拌形成蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強，這種穩定的混合物就難以形成。
5、斬拌機加工產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。
在斬拌過程中，必須打開細胞壁以釋放細胞質，斬拌機切割的結構蛋白碎片必須能自由吸水，吸水膨脹后形成網狀蛋白膠體。蛋白質膠體還可以吸收脂肪顆粒，并且在加熱時可以防止脂肪顆粒之間的結合，從而為穩定的結構提供保證。因此，在加水和加冰之前進行必要的干切削非常有效。 在干燥條件下，肌纖維更容易切碎，切碎效果特別好。 如果所有的細胞都可以被切碎，然后游離的結構細胞可以再次被切碎，那么效果會更好，但是切碎會導致肉的溫度急劇上升，所以干切碎是有限度的，只有冷凍肉才能在加水之前被強力切碎。 一般來說，20%~35%重量的肉餡可以在切碎形成的蛋白質網絡中形成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物。當脂肪含量過高時，所需的蛋白質網絡更強，這種穩定的混合物很難形成。
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