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在運用高速斬拌機停止肉食品加工時，都是先斬拌一段時間后，再向高速斬拌機中加水和其他輔料，這么做的緣由是什么呢？為什么不先加水再停止斬拌呢？下面就來一同看看吧：
那是由于肉里面含有一層結締組織膜，肌肉細胞結被包裹在結締組織膜中，正是由于這層膜的存在，使得肌肉細胞中的肌動蛋白和肌球蛋白只能在膜里面，而無法與參加的水分離，所以，只要先停止斬拌，經過斬拌毀壞掉其結締組織，使構造蛋白游離出來，吸收水分，并經過吸水收縮后構成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質還能夠吸收脂肪粒，且加熱能夠避免脂肪粒之間的分離，使加工出來的肉更稀薄。
應用高速斬拌機進行干斬切加工，其效果是十分好。在不加水的狀況下，肌肉纖維的斬切相對容易，斬拌效果也很好。假如將一切的細胞斬開的愈加徹底，并且將游離出來的細胞再斬碎，效果會更好。
在運用高速斬拌機干斬拌時，要留意干斬拌的時間，連續斬拌的時間不要太長，由于干斬拌會招致肉溫升高，溫渡過高就會影響肉的質量，而在對凍肉加水斬拌的時分能夠多斬拌一會。
當運用高速斬拌機加工產品時，要考慮到蛋白質、水和脂肪的合理含量比。普通來說，占肉餡重量20%-35%的脂肪能夠在經過斬拌構成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質、水、脂肪混合物，當脂肪含量過高時，所需的蛋白質網絡要更強，就不易構成這種穩定的混合物。
運用高速斬拌機加工時，干斬切的效果十分好，在沒加水的狀況下肌肉纖維的斬切相對容易，斬拌效果也很好，假如能把一切的細胞斬開的愈加徹底，并且將游離出來的細胞再斬碎，那么效果會更好，當然在干斬拌時要留意時間，不要連續斬拌時間太長，由于干斬拌會使肉溫的溫度升高，溫渡過高會影響肉質，在對凍肉加水斬拌的時分能夠多斬拌一會。
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