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1、高速斬拌機方面
在生產中應用的斬拌機、絞肉機及其刀片在開始工作之前應該檢查是否運行正常,部件是否按照正確,刀鋒是否非常鋒利,溫度檢測設備是否到位,其他機器設備是否保持良好狀態,整個斬拌機要保證在衛生狀態下運行。
2、肉的pH值
肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性.在PH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時,即肌動蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負電荷中和,僅有多余正電荷來保持水分子,此時肌肉的持水性,泡脹性非常小.選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結性和持水性,直接影響斬拌效果.因此在斬拌過程中要檢測肉餡的PH值,以評價肉餡持水性。
3、斬拌各環節溫度方面
原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低,否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤.另外,在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑、冰水或冰鹽水來降溫,否則易導致冰水超量,以至超過瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,使制品軟綿而無彈性.因此在實際操作中必須分批分次加入冰水,切不可將水一次或二次全部加入餡中,尤其是在餡已即將斬拌成形時,再一次性大量加水,是斬餡的大忌.同時,由于鹽水冰點低,在-3℃,可不結冰,這樣即可以降低斬拌溫度,又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀,但應注意所用鹽水的鹽總量要與合格產品中的鹽量相等。
4、斬拌后肉糜及時轉運
肉糜內溫度升高至12℃以上后,適宜于微生物繁殖,不僅給后面滅菌帶來困難,而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖,分解淀粉,脂肪,蛋白質、產酸產氣,脹袋使產品失去食用價值。
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